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Gluten : 7 questions simples

Sept questions à propos du gluten — pourquoi cette substance peut être dangereuse pour la santé, quels produits en contiennent et quels sont les symptômes de son intolérance.

1 : Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine complexe, faisant partie de plusieurs céréales, en particulier du blé, de l’orge et du seigle. La teneur de gluten dans un grain de blé excède 80 % de son poids. Le terme latin gluten signifie « colle », ce qui explique la racine du nom «gluten».

La teneur élevée en gluten dans la farine est un facteur clé pour son aptitude à se mélanger avec de l’eau. En fait, le gluten agglomère la pâte — moins on en trouve dans le grain, plus il est difficile de former une masse homogène de farine de telles céréales.

2 : Quels aliments contiennent du gluten?

Il est évident que tous les produits fabriqués à partir de la farine de blé, d’orge ou de seigle, sont constituées pour plus de la moitié de gluten. Dans la même catégorie entrent le pain et les produits de boulangerie, les pâtisseries, différentes sortes de pâtes, les spaghettis, les corn-flakes et les céréales.

Etant donné que le gluten sert à donner de la viscosité aux substances liquides, il est également utilisé pour la fabrication du ketchup et des sauces, de la glace, du yaourt et d’autres produits. Dans ce cas, il est mentionné en tant que « amidon modifié » ou « protéine hydrolysée ».

3 : Est-ce que le gluten est mauvais ?

Selon des études, l’intolérance au gluten (maladie cœliaque) est observée chez environ 1 % de la population — une personne sur 100 ou 150(1). Le système immunitaire de ces gens perçoit le gluten comme une substance étrangère, ordonnant à l’organisme de « lutter » contre l’intrus avec tous les moyens possibles.

Puisque le gluten est consommé avec la nourriture, l’estomac des personnes souffrant de la maladie cœliaque est touché en premier — les fonctions de l’intestin sont altérées, le niveau d’assimilation des sucres, des graisses, des vitamines et des minéraux diminue. L’individu sent un malaise constant et est facilement fatigué.

4 : Symptômes de l’intolérance

La plupart des symptômes directs de l’intolérance au gluten ont un rapport avec un mauvais fonctionnement du système digestif — ballonnements, divers degrés de diarrhée. Dans les cas chroniques, les selles deviennent pâles et mousseuses, avec une odeur forte et désagréable(2).

Les symptômes secondaires comprennent l’affaiblissement du système immunitaire, une détérioration générale du métabolisme et une diminution des performances. Étant donné que les symptômes de la maladie cœliaque sont peu perceptibles et que le diagnostic est souvent difficile, les malades ne se rendent pas compte de leur intolérance au gluten.

5 : Comment savoir si je souffre de cette maladie ?

Le moyen le plus simple et le plus abordable pour détecter l’intolérance au gluten est de l’éliminer de l’alimentation pendant quelques jours et d’observer attentivement l’état de votre santé. Le retour ultérieur aux  produits à base de blé sera révélateur.

La microflore intestinale aura besoin d’au moins 10-14 jours pour se renouveler partiellement. Si le retour à une alimentation habituelle avec la présence de gluten provoque des symptômes désagréables et des problèmes digestifs, il est probable que vous ne tolérez pas le gluten.

6 : Liste des aliments sans gluten

Les produits qui ne contiennent pas de gluten sont les suivants : toutes sortes de viande et de poisson, les œufs, les pommes de terre, le riz, le maïs, les petits pois et autres protéagineux, les noix, les fruits et légumes. Les produits laitiers et les fromages sont autorisés dans le cas où on n’observe pas d’intolérance au lactose.

Il est important de comprendre que le régime sans gluten est le rejet total de tous les produits à base de blé, d’orge et de seigle — du pain et des pâtes en premier lieu. L’avoine n’est autorisée que dans le cas où elle est raffinée et n’est pas mélangée avec d’autres céréales.

7 : Y a-t-il un remède contre la maladie cœliaque ?

Des études scientifiques récentes démontrent que la maladie cœliaque — intolérance au gluten — est une maladie génétique. Si vos parents proches ont souffert de cette maladie, il existe une forte probabilité que vous en serez également atteint(1).

Malgré le fait que le respect d’un régime sans gluten pendant plusieurs années minimise les séquelles de l’intoxication, en restituant au malade un niveau normal de santé, actuellement il n’est pas possible de guérir de la maladie cœliaque.

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L’intolérance au gluten, diagnostiquée chez 1 % des personnes, s’exprime par une détérioration du fonctionnement de l’intestin, des perturbations du système immunitaire et un risque accru de cancer. Le seul moyen de le traiter est d’éviter le gluten et le blé sous n’importe quelle forme.

Sources d’information :

  1. Gluten, Wikipedia Article, source
  2. Coeliac disease, Wikipedia Article, source

Date de publication :

  • 7 mai 2014
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